起動／停止
up： 一連のコンテナを起動する。down： 一連のコンテナを停止した上で、削除する。stop： 一連のコンテナを停止する。start： 停止していた一連のコンテナを再開する。restart： 一連のコンテナを再起動する。(※構成の変更は反映されない。)
ドキュメント：
docker compose up | Docker Docs [Official]
docker compose down | Docker Docs [Official]
docker compose stop | Docker Docs [Official]
docker compose start | Docker Docs [Official]
docker compose restart | Docker Docs [Official]
参考：
Docker Compose をデタッチモードで起動する方法 – Qiita
docker compose down と stop – Qiita
docker compose stop / down の違い | kuracchi
How to exit docker compose up? – reddit
コマンド
ドキュメント：
docker compose | Docker Docs [Official]
参考：
docker compose コマンド逆引き – Qiita
部分的に起動／停止する
参考：
Docker Compose の一部のサービスだけ Up / Down する | Nota